一、食品香料

　　香料是具有挥发性的发香物质，食品使用的香料也称赋香剂，可分为天然和人造两大类。人们往往又把数十种香料调和成剂，称作香精。

　　饼干、蛋糕中常需使用各种香料增加风味，尤其是蛋糕，使用香料还可以掩盖蛋腥味。

　　香兰素、奶油、巧克力、可可型、乐口福、蜂蜜、桂花等香精油。

　　二、着色剂

　　A、常用着色剂

　　1、常用天然色素

　　(1)红曲色素

　　(2)紫草红

　　(3)姜黄素

　　(4)焦糖

　　2、常用合成色素

　　(1)苋莱红：我国规定最大使用量为0.05g/kg

　　(2)胭脂红：最大使用量为0.05g/kg

　　(3)柠檬黄：最大使用量为0.1g/kg

　　(4)日落黄：最大使用量为0.1g/kg

　　(5)靛蓝：最大使用量为0.1g/kg

　　B、着色剂的使用方法

　　1、着色剂溶液的配制

　　一般使用的浓度为1%—10%。

　　(1)要求：配量=用量，以防退色、氧化

　　(2)尽量不使用金属容器

　　(3)色泽选择尽可能与食品名称颜色对应

　　2、色调的拼色

　　红、黄、蓝、红、黄(基本色)

　　橙、绿、紫、橙(二次色)

　　橄榄、灰、棕褐(三次色)