建议使用冷藏的鸡蛋！

　　比起常温鸡蛋，冷藏过的鸡蛋比较容易打出坚实的气泡，蛋白霜的稳定性和持久性都更好，而且冷藏后的蛋白更容易分开蛋黄和蛋白。常温鸡蛋虽然可以迅速地被打发起来成为体积更大的蛋白霜，但气泡比较脆弱，比较容易消泡，通常不适合应用在泡沫类蛋糕上。有的烘焙名家还会要求使用冷冻至结了一层薄冰的蛋白进行打发，也是出于对蛋白霜稳定、绵密的要求。