膨松剂是指面团或面糊中的空气，在烘焙过程中受热膨胀，使产品体积膨大，使产品体积增大，促使产品定型，达到预期质地的作用。这些气体必须是一直留在产品中，直到其结构固定，不再变形（定型过程是面筋与蛋白所含蛋白质受热凝固以及淀粉产生胶化作用的结果）。膨松剂的用量必须适当，微小的变化都会使产品品质大打折。
　　 

　　生物膨松剂-酵母 面包、餐包、丹麦酥点及其他类似产品，皆使用酵母为蓬松剂。

　　发酵是指酵母与糖作用，产生二氧化碳和酒精的过程。烘焙中，酒精受热蒸发，而二氧化碳会膨胀，进而起到增大产品体积之效。

　　面团中的糖有两个来源：1.根据配方加入糖。2.小麦淀粉经酶转化而来。此种糖即面粉经酶作用产生的淀粉麦芽糖。酵母是一种微生物，通过产生酶来完成发酵过程。部分酶将复合糖（蔗糖加麦芽糖）转化成单糖，其他酶则将单糖转化为二氧化碳和酒精。

　　化学膨松剂-化学膨松剂是指那些通过化学反应释放气体的物质。

　　苏打粉，学名碳酸氢钠，俗称小苏打，遇水和酸释放出二氧化碳，使产品膨胀。此反应不需加热（虽然提高温度可加快反应速度），因此含有苏打粉的面粉或面糊，调制后必须马上烘焙，否则气体就会很快释放，膨胀效果就会随之流失。

　　因蜂蜜、糖浆、奶油牛奶、果汁、果泥及巧克力含有酸性物质，因而面团中含有上述材料时，可与苏打粉一起使用。有些配方中也使用酒石酸，因其具有酸性。配方中所需的苏打粉的量，应与配方中酸性物质量平衡。如果需要更好的发酵，应使用酵母，而不是苏打粉。

　　烘焙粉，是苏打粉与酸性物质的混合物。烘焙粉中含有淀粉，以防止烘焙粉结块，而降低发酵作用。因为烘焙粉本身含有酸性物质，配方中不需另外添加酸性物质。

　　单效烘焙粉：只需水分即可产生气体。与苏打粉一样，只用于搅拌完成后，立即烘焙的产品。

　　双效烘焙粉：低温时即释放一些气体，但加热后才可反应完全。使用此类烘焙粉制作蛋糕面糊时，在搅拌初期就可加入原件中。调制好的面糊，也不需要像苏打粉那样，立即烘烤，而可放置一段时间。

　　配方中不要加入过量的烘焙粉，因为这样一方面会产生怪味，另一方面会由于膨胀过度使得产品松散易碎，而且，蛋糕可能在成型之前就会因膨胀太大而塌陷。

　　烘焙氨，它是碳酸氨、碳酸氢氨和氨基酸盐的混合物。烘烤受热时分解为二氧化碳、氨气和水，而产生膨胀作用。使用时，仅需水和热量即可，而不需要酸。

　　因为烘焙氨分解速度快，只要使用得当，不会产生任何影响成品味道的残留物。它的用途只限于将产品烘焙至干燥的小食品中。例如小甜饼。因为只有在此类物质中，氨气才能完全释放。因为氨可以在极短时间内迅速分解为气体，有时用来快速膨胀。例如，奶油松饼，即可使用烘焙氨。使用烘焙氨可减少蛋的用量，从而降低成本。但产品质量会相应降低。

　　化学膨松剂的贮存：苏打粉、膨松剂和烘焙氨需放于密封容器内。开封后，会吸收空气中的水分，使之失效。此外将它们置于阴凉处，以避免遇热分解。

　　空气：空气主要通过两种方式混入进面团，乳化作用和发泡作用。空气在烘烤过程中膨胀，使产品膨胀。

　　蒸汽：当水变成水蒸气时，体积将变为液体时的1100倍。由于所有烘焙制品中多多少少都含有水分，蒸汽是产品膨胀的重要因素之一。

　　奶油酥脆面点、奶油松饼和派饼都使用蒸汽作为其主要的或唯一的膨松剂。如果一开始就用高温烘焙上述食品，则膨胀效果最佳。