一、面团有几种发酵方法?特点是什么?

　　1.直接法：时间短见效快，风味组织没有后两种好

　　2.冷藏发酵：风味佳；但时间、温度不好掌握， 容易发酵过度

　　3.中种法：中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大，酵母用量省，风味组织比直接法好很多，耐储藏，不易老化。

 

　　二、烤盘放入烤箱中的位置会影响成品吗？

　　烘焙的时候，尽量让成品位于烤盘正中央。让底部与成品顶部距离灯管的间隔一样。这样受热比较均匀。所以，在烤戚风蛋糕时，进烤箱的烤盘就要稍微放低一点，预留一些戚风蛋糕往上膨胀的空间；烤欧式面包也是一样，如果做的面包体积较大，也必须放低一点。吐司的话，也是要让吐司模底部与顶部与灯管的间隔差不多的位置。

　　三、有盐黄油和无盐黄油有何差别？

　　做蛋糕的时候，最好能用无盐黄油，因为蛋糕中配方盐的份量都会比较少。举例来说，磅蛋糕配方中的黄油份量如果是100g，因为比例的关系，使用有盐黄油与无盐黄油差别就很大。太多的盐会影响成品的风味，所以做甜点使用无盐黄油比较好。制作面包的话，因为黄油的成分不是很多（30g以下），所以使用有盐黄油或者无盐黄油，就没有很大的关系了。

 

　　四、动物性鲜奶油与植物性鲜奶油有何不同？

　　动物性鲜奶油质地较细致，而且不含糖，使用时必须另外加糖打发，冰过之后口感很像冰淇淋，可加热，适合用在需要加热的处理。缺点是操作性较差，且不好保存，开封后大约一个月内要使用完毕，不然会发酸噢！而植物性鲜奶油通常本身已含糖，直接就可以打发了。但是，不适合加热，加热容易造成油水分离。植物性鲜奶油优点是打发后不容易融化，成本也比较便宜。

 

　　五、如何做出水果口味的鲜奶油？

　　鲜奶油先加入一些细砂糖，打到五分发，再将果酱加入继续打发。

 

　　六、为什么蛋糕面糊舀先挖一大匙蛋白霜到面糊中混合，而不是直接倒入混合？

　　因为面糊的浓稠度比蛋白霜高，先用一些蛋白霜稀释一下面糊，再与其他蛋白霜混合，这样才会好操作也混合得更均匀。

 

　　七、为什么打蛋白霜要加柠檬汁？

　　蛋白加一点柠檬汁可以中和蛋白质中的碱性，调整蛋白韧性，使得蛋白泡沫更稳定。没有柠檬汁也可以用白醋替代。

 

　　八、为什么蛋白霜要达到尾巴呈现挺立的状态？

　　蛋白霜达到尾端坚挺，蛋糕烤出来才有蓬松柔软的口感。因为空气打进蛋白中会形成一个一个的小气孔，将面糊撑起来。这也是制作戚风蛋糕、海绵蛋糕不用加泡打粉会膨胀的原因。

　　九、为何乳酪蛋糕与戚风蛋糕烤好出炉冷却后表面会皱皱的？

　　乳酪蛋糕的表面要烤得平滑，最好是烤到表面全部上色，且表面产生一层硬膜之后，再把温度降低，这样表面就不容易回缩。如果蛋白打得太发，会使蛋糕膨胀和回缩差距较大而产生皱褶，可以将蛋白打软一点试试看。

 

　　十、戚风蛋糕从烤箱拿出来就马上回缩的原因是什么？

　　1. 蛋白霜没有确实打到挺直。

　　2. 搅拌的时间过久，造成蛋白霜消泡了，面糊没有支撑力，所以撑不起来。搅拌好的面糊是非常有体积感而且流动缓慢的状态，不会是水水的状态。

　　3. 使用了防沾烤模，导致蛋糕没有抓附力就回造成回缩。

　　4. 如果在炉中膨胀得很好，一出炉就缩是因为没有烤透，组织没有定型。

　　5. 蛋黄面糊搅拌过久导致产生筋性。