马卡龙常出现的问题做了一个汇总，当然，这里只是个人的一些经验，希望对大家有所帮助。

 

一、马卡龙为什么空心？

 

1、蛋白打发时内部空气含量过多，导致体积偏大，气泡不够紧密，在烘焙时结构不易形成；

2、蛋白打发过度，即：蛋糕消泡；

3、面糊中湿性原料比例大，比如蛋白含水量大，液体色素含量多，杏仁粉受潮等等。

4、蛋白与TPT部分的比例不对。

5、蛋白消泡的原因：蛋白中糖的含量不够（法式做法是没有隔水加热至砂糖完全融化）；搅拌时时间过长；搅拌的手法不对，应该翻拌；杏仁粉的颗粒偏大；风吹结皮时间过长；烘烤温度不对；

 

二、马卡龙为什么偏裙边？

 

1、搅拌不均匀。

2、晾干的程度不一样（比如：风扇或空调吹干）。

3、烘烤时受热不均（没有垫高温布或硅胶垫）。

4、挤马卡龙时裱花袋挤得不均匀，一面厚一面薄。

 

三、马卡龙为什么要用老蛋白？

 

老蛋白是蛋黄蛋白分开存放1-3天的蛋清，碱性程度增强，水分略微蒸发，这有助于马卡龙的起发程度，（小苏打，泡打粉都是碱性的物质，有助于起发。）

 

四、马卡龙蛋白中加柠檬汁的作用是什么？

 

加柠檬汁是为了调节蛋白PH值，偏酸性打发蛋白气泡更均匀，但是我们制作过程中通常不加，因为配方里糖的比例较大，蛋白稳定性较好，所以我们可以打发相对较长的时间，可以把气泡打发的更紧密细致。

 

五、加热会不会影响蛋白的打发？

 

1、加热不会影响蛋白的打发，从蛋白的粘性到但蛋白的打发程度，到稳定性，都不会影响我们制作马卡龙。（加热蛋白是为了砂糖完全融化，增加蛋白的稳定性。）

 

六、马卡龙意式和法式的做法有什么区别，那个好吃？

 

1、意式马卡龙是意式蛋白霜+TPT搅拌烘烤而制作的马卡龙，法式马卡龙是法式蛋白霜+TPT搅拌烘烤而制作的马卡龙（也有说是瑞士蛋白霜的，烘焙行业里这存在争议），主要是蛋白霜的部分制作流程上有区别，意式用118度的糖水烫蛋白，法式不用。

2、不论用什么方法，都可以做出好吃的马卡龙。（还有很大程度取决于馅料的口感）

 

七、做好的马卡龙为什么表面有小空洞？

 

主要原因是蛋白消泡了，在马卡龙的晾干（或烘干）过程中，蛋白中小气泡合并成大气泡，气泡上浮至表皮后破裂，形成一个空洞，通常会有很多小气孔在表面，并伴有空心。

 

八、马卡龙的颜色应该是什么样子的，用什么色素调色？

 

1、马卡龙色一般为粉嫩，淡雅的颜色居多，比如淡粉，淡黄，浅蓝 等。当然也有些深色的马卡龙，主要看作者想表达什么样的效果。

2、我们现在用的色素有法国PCB天然色粉、法国DR色粉、惠尔通色膏，但用最普通的色素（液体）也可以制作马卡龙，或者抹茶粉，可可粉等都可以用来调色。

 

九、马卡龙的标准大小是多少？

 

1、马卡龙的标准大小直径3.8CM，或者3.5-4.5CM之间，主要还是看包装盒的大小，厚度取决于夹馅的薄厚（目前我也没看到过哪里有标准的尺寸，我这个尺寸主要来源于包装盒和同行的交流）。

 

十、一般的马卡龙和汉堡马卡龙的区别在哪里？

 

1、外形不同，汉堡马卡龙比普通的马卡龙更丰满，圆润，直径要小一点，大概在2.5-3CM左右。

2、配方不同，因为要制作出丰满圆润的效果，所以配方中各部分的比例会有所调整。

 

十一、烘烤后的马卡龙表面塌陷的原因有哪些？

 

1、面糊中蛋白消泡了，导致湿度偏大，烘烤后表面塌陷。

2、原料中的水分偏多，比如杏仁粉受潮，蛋白中含水量大，用的液体色素比较多等。

3、低温烘烤，温度不够，导烘烤致表面有褶皱，不平整。

4、配方中含糖量少，也会出现这种情况。

5、晾干的程度不够。

 

十二、为什么烤好后的马卡龙表面有小凸起（用圆形花嘴基础马卡龙面糊是收尾的痕迹）

 

1、蛋白打发太干，导致马卡龙的面糊太干。

2、面糊里TPT和蛋白的比例不对，导致面糊太干。

3、比较干的面糊挤出来没有震盘，直接风炉烘烤，收尾痕迹没有流平就定型了。

 

十三、为什么马卡龙没裙边？

 

1、烤箱底火过高。

2、表面有裂口。

3、配方中蛋白比例不对。

 

十四、马卡龙烘烤时表面有裂口？

 

1、烘烤温度过高。

2、表皮没有结力或结力不够。

3、配方中蛋白比例不对。