沉迷烘焙时一直有个疑问，为什么做蛋糕的时候，蛋清和蛋黄要分开打发了，再混到一起烤?要给搅拌器多换个头真的很麻烦，所以如果做戚风蛋糕时，果断把蛋清蛋黄混在一起打发的，只会成黑暗料理哦!
为什么蛋黄蛋清分开?先上一张鸡蛋构造图
蛋壳大概占鸡蛋总量的11%，能够承受强外压。蛋壳上面分布着很多气孔，起着呼吸孔的作用。鸡蛋外层有一层薄薄的角质层，能够防止微生物的入侵。蛋壳作为鸡蛋的包装容器，维护着鸡蛋萌萌哒日常。
如图示，蛋壳膜有内外两层，刚刚产出的温热鸡蛋上，两层蛋壳膜的状态是紧密地贴合的，随着鸡蛋的冷却，两层蛋壳膜渐渐分离，形成了气室，所以通过气室的大小，基本可以判断鸡蛋的新鲜程度。
再来蛋白大概占鸡蛋的60%，是富有黏性的液体。蛋白本身还分外水蛋白(23.2%)，浓厚蛋白(57.3%)和内水蛋白(16.8%)，浓厚蛋白内有卵黄系带(2.7%)与蛋黄直接连接，能让蛋黄不用于蛋壳直接接触就能固定在鸡蛋中央，所以如果鸡蛋鲜度不够，浓厚蛋白的黏性下降，保持蛋黄新鲜的能力也同时下降了。
蛋黄的部分呢?它的周围交错包裹着黄色卵黄层和白色卵黄层，蛋黄最外层包裹着卵黄膜。
在洋果子店里，做卡斯达奶油一般用小鸡蛋，做天使蛋糕一般用比较大的鸡蛋，大一点的鸡蛋蛋白的比率会更高一些，越小的鸡蛋蛋黄的比率就越高。如果鸡蛋的重量是60g 上下，误差不超过 3g，在日本被称为M size。
【蛋黄】
制作蛋糕，蛋清和蛋黄有明确的作用和性质。但制作面包，蛋黄的作用就会更加明显一点，蛋清更多的是促进了面团的延展性和弹力，蛋黄的作用就更为明显了：
1.增加面包的风味和味道。蛋黄浓厚香醇的味道，给予了面包醇厚的风味。
2.改善了面包的分量感，口感，在改善面皮和面心颜色的基础之上，能最大程度提升油脂的混合效果。蛋黄里富含的卵磷脂是面团天然的乳化剂，能使面团内的水和油脂乳化，面团因此变得柔软。面团的延展性得到改善，组织也更加蓬松，口感轻盈。
3.蛋黄里面的叶红素，让面皮和面心更加金黄，看起来面包也更好吃啦~~~在烤制前耍上蛋液，面包烤出来也变得光泽可爱~
【蛋白和起泡】
鸡蛋最大最重要的特征，在于它的起泡性，Meringue 蛋白酥皮，Angelcake 天使蛋糕，纳言红豆面包，都是利用了蛋白的起泡性做的点心。
相对于新鲜的鸡蛋，稍微放过一段时间的鸡蛋，蛋白的起泡性更强。因为浓厚蛋白因为鲜度降低，一部分转化成水样性蛋白，容易气泡，但另一方，鸡蛋中气泡也不如之前细腻，气泡的安定性也有所降低。
在烘焙中，蛋白的起泡最佳温度在21°~25°之间，PH 值为4.6~4.9。
增加了砂糖，起泡力变强，加了食盐，牛奶，或者蛋黄等有油脂的添加物，起泡力则减弱。添加柠檬等酸性物质则能起到安定气泡的作用。另外，加一点食盐或者砂糖，也有利于防止蛋黄凝胶化。
在烘焙中，经常听到蛋白打发，全蛋打发等等做法，关于起泡性有很多理论依据，单纯的蛋白起泡力最强，而全蛋打发一直是很多人在烘焙上的难题，因为随着蛋黄的乳化分散，力量减弱，大的气泡慢慢变得细腻而安定，所以全蛋打发的泡沫脂肪粒子小，乳化力较强的脂蛋白成为主体，对热量的敏感度也更为安定。
所以在合适的温度，PH 值下，全蛋打发需要化的时间也更长。在相同条件下，纯蛋白的起泡力在 7 倍，而全蛋在 5 倍左右。
【烘焙里的加工鸡蛋】
在大型工厂和烘焙厨房里，一颗一颗敲开鸡蛋进行生产，而且还要防止蛋壳混入产品，是一件非常困难的事儿，加上要是一颗鸡蛋腐败了，全部不能用了不说，一不注意还会造成食品安全问题。在大型烘焙加工中，使用带壳新鲜鸡蛋对人工成本和生产效率都是一个挑战。
烘焙业发展到今天，已经有很多便利的杀菌加工鸡蛋，有冷冻鸡蛋，液状鸡蛋，干燥鸡蛋甚至浓缩鸡蛋，这几种鸡蛋里，还区分了全蛋黄，全蛋白，全鸡蛋三种种类。让多种多样的烘焙加工可以选择不同的鸡蛋加工产品。比如布里欧修面团用了全蛋加上冷冻蛋黄的组合等等。
1. 冷冻鸡蛋
直接冻结了液状鸡蛋，一般在-15°的温度下保管，储存性高，国内一般都进口这种冷冻鸡蛋。但不足就在于，因为冷冻，所以蛋白的起泡性，气泡的安定性都变得较差，蛋黄还会出现凝胶现象，液体的部分就变得较少，整体看起来稠稠的。我试过好几次想把冷冻蛋白打发，也基本上不大可能。这类鸡蛋作为面包内的天然乳化剂的情况会更多一些。
2.液状鸡蛋
这类鸡蛋因为新鲜，所以保存时间很短，在日本，作为制作蛋黄酱的副产品，这类液状鸡蛋中，液状蛋白的产量最高。
3. 干燥鸡蛋
干燥了液体鸡蛋，提高了储藏性，主要使用喷雾干燥法(Spray-dry)，在全蛋，蛋黄，蛋白里，干燥蛋白最为普及。但干燥鸡蛋的起泡性和乳化性，就不那么尽如人意了。
4. 浓缩鸡蛋
浓缩鸡蛋，可以算现在加工鸡蛋的新款战斗机了，不管是起泡力还是乳化性都能成功地维持在一个让人满意的数值。蛋白质变量小，因为一般会加入一些糖，水分活性也较低，也比较便于保存了。
PS：国内已经有很多食品贸易商在做冷冻鸡蛋的生意啦~想入手也不是那么困难的事情了~再不济，亚马逊日本搜一搜就可以入手很多鸡蛋商的加工产品了。但加工鸡蛋在商用烘焙里更为常用，而且加工鸡蛋的成本也挺高的，在家里做点好吃的，还是用新鲜鸡蛋吧!
关于烘焙品内鸡蛋的研究，日本的烘焙研究中心，还研究起了产蛋鸡和肉鸡他们各自鸡蛋的营养价值来。这个世界上关于鸡蛋还有很多问题，比如红皮鸡蛋和白皮鸡蛋哪个营养价值高?蛋黄越黄营养价值越高?吃生蛋对消化不好么?半熟鸡蛋比全熟鸡蛋来的好消化?吃太多鸡蛋会引起动脉硬化么?受精鸡蛋和无精鸡蛋哪个更有营养价值?这些蛋和鸡的问题还是交给生物学家吧。
