今天南宁优美西点烘焙学校打算说说牛排，既然准备要说牛排了，还是做做功课，看看大家都怎么理解牛排。

　　然后就搜到了一个知乎问题：

　　「初次跟女生吃牛排时，女生对服务员说要八分熟，应该说些什么来缓解尴尬?」

　　为什么会觉得尴尬呢?因为在中国这里的叫法上，牛排其实只有奇数的熟度讲法： 一分，三分，五分，七分，全熟 ;很少有人会说偶数熟度。其实在外国人眼里，熟度是没有如此精确的读数的，在国外牛排馆点单，你若是说 70% cooked 才是贻笑大方……

　　所以关于牛排的熟度，一般就是如上图这五种——另外再附加中国人很少会选择的 blue rare，也就是表面微微煎焦然而内部几乎全生。

　　如果一定要用数值来说明的话，一般是参考牛排出锅静置前中心温度的数据。45 度为 rare，50 度为 medium rare，55 度为 medium，60 度为 medium well done，65 度就是 wll done。所以这也是为什么有 牛排温度计 这样神秘的工具产生。

　　当然也有对吃较生牛排略带忌讳的人，他们的理由往往是，切开牛排时的「血水」。其实精确一点来讲，这并不是「血水」，是「肉汁」，或者科学角度的词汇是， 「肌红蛋白水溶液」 。

　　引用台湾美食博客——悠远凤鸣的陈述如下：

　　牛排，大部分是肌肉组织，其中含有一种蛋白质称之为肌红蛋白，很巧的也含有血红素。肌红蛋白会将红血球中的氧气抢走并储存在肌肉中，我们才可以从事有氧运动。

　　当然吃牛排不能回避的还有各种不同种类的牛排，什么西冷 T-BONE，又有多少人分得清楚呢?

　　西餐牛排馆最常用的有三个部位，分别是西冷 Sirloin，菲力 Filet 和纽约客牛排 New York Strip 。因为他们位于运动较少的牛背部，油脂包裹紧密，所以口感较好。

　　西冷 Sirloin

　　西冷牛排肉质细嫩度次于菲力牛排，售价也较低于菲力牛排。 食用技巧： 切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。

　　肉质娇嫩

　　牛肉味丰富

　　切自臀腰部顶部

　　菲力牛排 Filet

　　腰内肉部分，最嫰处切出。Filet Mignon 其实是法语名，是上面大牛切割图中，Tenderloin 部分最尖的那块。形状头大尾小，脂肪含量少，适合三分熟，可以尽情吸吮甜美的肉汁，肉质鲜嫩。比较适合喜欢减肥瘦身，要保持身材的人品尝。

　　肉质最嫩

　　牛肉味较淡较清爽

　　切自无运动肌肉

　　纽约客牛排 New York Strip

　　取牛前脊肉的部份，大理石油花均匀，肉质与西冷牛排接近，有嚼劲，是美国人的最爱，故名。

　　肉质紧实

　　牛肉味十足

　　切自腰部顶部

　　除了这几个常规品种，现在还有比较有特色的：

　　肋眼牛排 Ribeye

　　靠近胸部的肋肌部，肉质鲜嫩，大理石纹多且分佈均匀，因为中心部位有一块明显的脂肪，看上去好像眼睛的样子所以被称为 ribeye。由于鲜嫩多汁，深受大众喜爱，即使售价较高。食用技巧：不要煎得过熟，3 成熟最好。

　　肉质较嫩

　　牛肉味丰富

　　丰富的大理石花纹

　　切自腰部中间

　　根据我微不足道的牛排经验，基本从两点可以品出这块牛排地道与否。当然这个规则仅适用于非全熟的牛排，虽然我很想说，全熟牛排吃个鬼啦?但是考虑到的确全熟比较清真。

　　肉汁的鲜美程度

　　牛排断面的颜色和入口的质感

　　粉红细腻的颜色是好牛排的必要条件，细腻饱满却不油腻的口感也是鉴定好牛排的标准。较深的肉汁颜色很可能代表这块牛排并不够新鲜，如果你在高级餐厅点到的话，不妨叫厨师出来给你解释一下食材情况。

　　另外提到配酱，虽说好的牛排吃的就是它的原汁原味，只要盐或胡椒就可以保驾护航。但在吃大块牛排的时候，也可以选择不同的酱汁，把一块牛排给吃出花儿来。普通来讲牛排馆都会提供黄芥末 mustard，日式柠檬醋 ponzu 或者阿根廷香辣酱 chimichurri 满足你的各种需求。

学西餐，学烘焙，就到南宁优美西点烘焙学校。

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