在烘焙中使用的鸡蛋不只是新鲜鸡蛋，还包括液态鸡蛋、冷冻鸡蛋和干燥鸡蛋等加工鸡蛋。很多时候因为产品较少所以都尽量使用新鲜鸡蛋，但在大型店铺或者工厂内使用加工鸡蛋的频率非常高。与新鲜鸡蛋相比，冷冻鸡蛋的保质期达到了18个月，只要解冻就能使用，非常方便。今天南宁优美西点烘焙学校就跟你说说新鲜鸡蛋和冷冻鸡蛋。

　　普通的冷冻鸡蛋由于起泡性较差一般不能用于制造甜点，但可以用于烘焙面包。甜点类产品，如海绵蛋糕、千层酥等产品使用的是加过糖再冷冻的鸡蛋。虽然蛋黄冷冻后再解冻会凝胶成半固体不可逆，但添加糖或者盐进行机械搅拌可以防止凝胶。此外，使用液态氮急速冷冻也可以抑制凝胶作用。所以，一般冷冻蛋黄采用加入20%的糖分搅拌后再冷冻保存的方法，解冻后再打发用于制作甜点、面包、布丁、冰激凌等。冷冻蛋白也分为”起泡型“和”非起泡型”。

　　至于使用效果，冷冻蛋白区别不大，冷冻全蛋和冷冻蛋黄可以根据需要添加乳化剂或者起泡剂，一般的生产线商品是吃不出来太大区别的。同为鸡蛋加工品，其实比较起冷冻鸡蛋，干燥鸡蛋更好用。不仅可以常温保存，保质期也在18个月左右，而且需要的保存空间很小 (干燥蛋白只有新鲜蛋白1/8的体积)。

　　干燥蛋白的起泡性和稳定性都是最好的，所以在制作戚风、马卡龙等”轻“口感的产品时也经常使用。尤其是在夏季，如果蛋白霜很难稳定，添加2%的干燥蛋白可使其更稳定。