南宁优美西点烘焙学校的老师经常会对学子们说这样一句话：“对于蛋糕烘焙来说，没有比掌握好配方和比例的准确性更为重要!”确实如此，因为任何原料或比例的变化，都可能带来完全不同的味道和外观。所以想要学好烘焙，一点也不简单。

　　那么，想学做蛋糕的你，这些烘焙知识知道多少呢?

　　1、面包制作中的配料百分比公式是什么?

　　配料总重/面粉总重 *100%=配料%

　　2、 油脂在烘焙时有什么作用?

　　可以缩短面筋的长度，使面筋不会粘连在一起。

　　3、 烘焙过程分为几步?

　　无论面包、蛋糕还是饼干，烘焙过程中都要遵循这个过程

　　① 气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)

　　② 气泡中气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)③ 淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化，使产品具有形状)

　　④ 蛋白质的凝固(74度时 蛋白质开始凝结)

　　⑤ 部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的会比较沉)

　　⑥ 油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化，并释放出气体)

　　⑦ 外皮的形成与着色 (产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。)

　　4、 面包粉和高筋粉一样么?

　　面包粉含约12%的蛋白质，高筋粉则在14%以上。

　　5、 鸡蛋按照重量(带壳)，可分为哪些等级?

　　巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g