糖作为烘焙中的重要原料，你了解他吗?南宁优美西点烘焙学校就跟你聊聊糖。

　　问题一：烘焙配方中，红糖能否替代白砂糖?

　　一般来说，在烘焙配方中，红糖是可以用来替代白砂糖的。是否用红糖替代白砂糖，主要是个人的口味所决定的。使用红糖的话，无论是制作什么甜点，都会带有一些焦糖味道。

　　问题二：烘焙配方中，能否用糖粉替代白砂糖?

　　在烘焙中，不建议用糖粉来替代白砂糖。因为糖粉的质地比白砂糖要细腻很多，而且糖粉中含有一部分的淀粉。如果用糖粉来来替代白砂糖，会导致烘焙出来的甜点变得更干、更厚重。

　　问题三：糖除了能增加烘焙食品的甜味以外，还有其它的功能吗?

　　除了能够增加烘焙食品的甜味，糖还可以改善烘焙食品的味道和质地、纹理。在不含起酥油的蛋糕烘焙配方中，糖可以帮助鸡蛋更快的稳定面糊的结构，让烘焙出来的蛋糕机构更稳定。另外，糖还可以帮助烘焙食品锁住水分。当达到熔点的时候，糖就会变焦糖化，呈琥珀色，散发出怡人的香味和味道。在烘焙过程中，糖遇到蛋白质会产生化学反应，会让烘焙食品的表面焦糖化。这也是为什么很多甜点在烘焙之前，会在表面刷上一层蛋液。烘焙食品中的糖分含量越高，烘焙出来后表面的颜色就会越深。

　　问题四：糖在面包烘焙过程中起什么作用?

　　在搅拌的过程中，糖可以充当乳化剂，起到软化的作用。它能够吸收水分，减缓面筋延展的速度，使面团或者面糊的组织结构变得更加稳定。糖可以防止面筋产生，可以让面包的有着更加轻盈、蓬松的质地。另外，糖还可以帮助和促进酵母的生长。配方中有了糖的成分，面团就能够更快的膨胀起来。如果你不想要在面包中添加太多的糖，可以减少一到两汤匙原配方中的分量。相反，在原来的面包配方中，额外再添加一汤匙的糖也是可以的。糖和面粉的正常比例应该是三倍面粉添加一汤匙的糖。从审美的角度来看，糖还可以让甜点拥有金黄色的外壳。