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烘焙干货来一波~

发布时间:2019-12-03阅读次数:
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电吹风稍微吹一下糖霜会更有光泽,用乳酪或酸奶油能替代牛奶试验不同的口感,面粉太多蛋糕面会断裂……你是不是在苦苦寻找这些烘焙技巧?小编整理了12个实用烘焙技巧,希望能对各位烘焙创业者和初入行的师傅有帮助哦!
 

12个烘焙常识
1. 干性配料在称量的时候,一定要保证使用的是干的不沾水的量具。
2. 称量面粉、可可粉等粉末状的配料时,最好是用量勺勺入量杯,并且要用小刀水平抚平每一勺。红糖是唯一一种你需要直接倒入量杯的配料。
3. 用干净的量杯分别去装水、牛奶、蜂蜜和其他液体配料。量杯每次用过后,在称量其他配料前都最好用烹饪喷雾剂在内壁喷一层烹饪油。
4. 制作纸杯蛋糕或者是玛芬时,如果烤盘没装满,可以在空的玛芬杯中装入水。水可以让纸杯蛋糕烘焙、膨胀得更均匀。
5. 烘焙布朗尼、营养棒和饼干时,最好使用不粘烤盘或者在锡箔纸上喷上一层烹饪喷雾。这样取出的时候就容易得多。
 
 

6. 使用烹饪喷雾应该要手拿烤盘在洗碗槽上方进行喷撒,这样多余的烹饪喷油就会流到洗碗槽中,不会弄脏地板。
7. 做巧克力蛋糕的时候,最好用可可粉代替面粉撒在抹了油的烤盘上。
8. 可以用冰淇淋勺来勺纸杯蛋糕的面糊。
9. 蛋糕需要放在烤盘里静置10分钟后再转移到冷却架上,圆环状的和管状的蛋糕需要最少静置15分钟。
10. 没有裱花的蛋糕可以在冰箱中保存长达两个月之久。


11. 在切蛋糕的时候,你可以现在中间切一个圆形出来,然后将周围的圆环状蛋糕切成片,再将中间的圆形切成片。这样切出来的形状,更加的美观。
12. 在裱花前,先将蛋糕涂上一层薄薄的奶油霜,静置1-2小时保持蛋糕的湿润,然后再裱花、装饰。

另外还有
一、烘焙用酒
酒跟面包一样,也是天然发酵来的产品 ,它的种类可简分为发酵酒、蒸馏酒及浸泡酒。好的烘焙师父会好好利用酒的香气与杀菌的功效来给自己的产品加分。
1、白兰地/干邑(Brandy/Cognac)——制作蛋糕中添加,不仅香气扑鼻,而且口味也非常好
2、兰姆酒(RUM)——用于制作慕司蛋糕等冷藏点心中
3、水果酒——在重油蛋糕中添加将有意想不到的效果
4、高梁酒/米酒——般在制作面包中添加,将可增加酵香味
 
二、膨松剂
使产品膨胀的因素有:热空气、水蒸气、CO2(由化学膨大剂产生)、NH3(由化学膨大剂产生),其作用在于使产品酥松可口,具体可根据面糊的酸碱度或含水量的多少来选择。
1、泡打粉(BP) Baking Powder:一般俗称为发粉、发泡粉,食品的膨松剂 Baking Powder,简称B P。它的主成份是碳酸钙、硫酸钠铝、重碳酸盐等的混合盐类,主要用在西点蛋糕的制作(例如:烘烤饼干、蛋糕、蒸发粿及油炸物等),其用法经常与面粉混合过筛后,经加热就会释放出CO2气体使糕点产生膨松感,保存时要保持干燥避免受潮。
 
2、小苏打 Baking Soda :为碱性的物质,可中和配方中的酸性材料,同时产品颜色也会较深。用于巧克力蛋糕或小西饼中。
 
3、塔塔粉 Cream of Tartar:酸性盐类,用以中和蛋白的碱性,并加强蛋白的韧性,如天使蛋糕。其外观与泡打粉一样,但不可与泡打粉替代使用。
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