有读者给我留言，问我：如何判断面包的好坏？这可是一个很复杂的问题呢！因为每一种面包都有自己的一套鉴别标准，吐司该有吐司的模样、可颂该有可颂的质地，而且法式面包和日式面包又各自有自己的系统，更别说还有德国面包、美国面包等等了。要一言以蔽之地来说如何判断面包的好坏，嗯，我觉得我自己还做不到。

不过，我可以跟你们聊一下“什么样的法棍是好法棍？”这个话题，希望通过法棍这个经典单品的分析，能够让你们对判别面包的好坏有一个粗略的思路。

法棍是最经典的法国面包，只有面粉、水、盐、酵母这四大原料组成。为了保护自己的法棍文化，法国出台过不少关于传统面包的法案。

如何定义高品质的法国面包，法国烘焙界的风云人物Raymond Calvel说过一段话，如下：

好面包（亦即品质优良的面包）......的面包心应呈乳白色。有正确乳白色的面包心，表示拌和面团时没有氧化过头，而且会散发出小麦面粉经过微妙混合后，会产生的独特香气和滋味（小麦胚芽油的气味，加上胚芽的淡雅榛果香气）。所有这些成分，加上面团发酵后生成酒精所带来的迷人香气，以及焦糖化作用和面包皮烘焙发出的几种素雅香气......法国面包的内在结构须相互连通，四处散见大型气穴。气穴壁面应该很薄，看起来略带珍珠光泽。这种独特构造（受到面团熟成度、塑成整条面包的作法等因素的影响），都是造就法国面包质地、风味、口感的根本要素。                
——《面包的滋味》（The Taste of Bread）

Raymond Calvel在法国从事面包的研究、教学，不仅是面包师，还是科学家，对面包品质的认识和改良做出过很杰出的贡献。简单地说，他是法国面包师祖师爷的祖师爷，现在几乎每个面包师都会使用的浸泡法就是他的研究成果。

总结一下祖师爷这段话的要点，首先他指的法国面包是以法棍为代表的一系列面包，被法国人称为“普通面包”（pain ordinaire），这个话题可以参考我之前的推送《法棍的同胞兄弟们，你都认识吗？！》。
这类面包，尤其是法棍的标准是：
1、面包心呈乳白色，也就是说有些微微泛黄；
2、不规则的气孔。

法棍的侧切图，这是“世界面包大赛”主席M.O.F Christian Vabret的出品，非常标准的出品图，建议大家收藏后以供对比。

一条法棍要做到以上这两点是不容易的，首先，面粉要好；其次，搅拌方式要对头，不能过度搅拌，过度搅拌会令面包心发白，且流失风味和营养；然后整形手法要掌握好，否则气孔会在整形过程中压扁掉；当然，发酵也要得当。总而言之，需要每一个步都做对才能有一根标准的法棍出品。

 

如果想吃到比较不错的面包，还有一个诀窍，你可以观察一下，眼前的这间面包店是不是前店后厂的现做面包店。伸头探探厨房里，看看有没有放着一台到两台搅拌机。面包店现做现烤面包意味着制作环节少，没有冷冻运输等环节，可以尽可能减少添加不必要添加剂的概率。

在法国，对面包房的命名有着很严格的规定，只有前店后厂的手工作坊才能冠以“Boulangrie”这个名称，像之前开进上海的百年老店Paul都没法管自己叫这个名字，据说是因为它们的制作流程里有冷冻环节，不能达到Boulangrie的标准。

参加法国法棍比赛的面包店基本上都是这类手工面包店的面包师，可见法国人对于手工面包作坊之重视。

这也是法国手工面包店的标志之一，上文的中文大意是“您家的面包师，真正手工面包”，看见这个标志就可以放心大胆地买面包了。

法国在1993年出台的关于传统面包的法案，规定了传统面包的主要原料。