UMEY ACADEMY
2023
韩式裱花の奶油裱花 鉴别指南
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奶油裱花和韩式裱花各有所长，
在不同的场合可选择性运用。
奶油裱花更适用于生活场景，
而韩式的制作更为复杂，在正式场合更为合适
它们的主要差异体现在：
概念、所需材料、操作难度、
适用场合、产品特色与触感等。
- 韩式裱花 简介
概念
韩国有一些人尝试着在既有裱花的基础下，创造出不同于以往的作品。他们调整了原有花嘴的厚薄度，使制作出来的作品更接近于真实的花朵，成为一门裱花学派。如今韩式裱花已经增加了豆沙作为原料之一。
制作材质
韩式裱花主要用的有白豆沙，它白芸豆做成的豆沙泥。或者奶油霜，奶油霜是奶制品的副产品，它主要使用黄油和糖粉制作而成，而且制作过程比较复杂。除了白豆沙、奶油霜，韩式裱花还会用到韩式白油。
2.奶油裱花 简介
概念
以植物奶油或动物奶油在蛋糕胚或其他产品上挤注不同花纹和图案的过程。
制作材质
奶油裱花的裱花嘴一般都认准美国wilton（惠尔通）品牌，在一般情况下，奶油裱花也可以成为wilton裱花。顾名思义，奶油裱花用的原材料就是奶油。奶油主要分为植物奶油和动物奶油两种，植物奶油，植物奶油口感更硬，在嘴里没有那么容易化开，而且略带滑腻感。植物奶油稳定性好，容易打发，是以前常用的奶油裱花原材料。讲究绿色健康的现代人更青睐口感细腻绵密的动物奶油。但动物奶油遇热易塌，不耐存储，更考验技师的操作能力。
- 奶油裱花与韩式裱花 区别
蛋糕胚差异
奶油裱花：使用海绵蛋糕胚和戚风蛋糕胚较多，因为它弹性很大，质地较软。
韩式裱花：要使用含糖量和含油量都比较多的重油蛋糕胚，蛋糕胚质地结实，才能有一定的能力支撑上面的奶油霜。少量的裱花造型可以用戚风蛋糕胚搭配，但是绝对不能使用海绵蛋糕胚，因为以黄油为原料的奶油霜有一定重量，易使海绵蛋糕胚塌陷。
裱花成品差异
奶油裱花：相对厚一些。淡奶油质地较轻，厚一点的花瓣才能立得稳。
韩式裱花：相对薄一些。除了一些特殊花型外，韩式裱花要求花瓣质地薄、透。
01 奶油裱花
02 韩式裱花
色素使用差异
奶油裱花：油性色素、水性色素、膏状色素等都可以使用。
韩式裱花：建议使用啫喱状色素或膏状色素。奶油霜是油性的，含水量较少，使用水性色素易出现水油不溶的现象，产生一些细小的水珠。粉状色素也不适用于奶油霜裱花中，易出现一些细小的颗粒，影响质地及美观度。
01 奶油裱花
02 韩式裱花
口感差异
奶油裱花：奶油口感轻、滑、奶味重，室温存放过久会有消泡和化渣的现象。
韩式裱花：口感与冰淇淋类似，尤其在冷藏之后，是冰凉、丝滑的口感。
01 奶油裱花
02 韩式裱花
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