学习西点烘焙

奶油是必备的原材料之一

打发奶油也是必备技术

奶油的选择、打发的状态分析与运用等

都是一位合格的烘焙人必须掌握的

今天就跟大家分享一些

烘焙干货

01

淡奶油的储存

几乎每一种淡奶油的储存方式都不一样，即使是在同一个包装上，中英文的储存条件其实也不一样。

一般来说，需要在4-8℃的温度下才能长期储存和运送。即使是常温保存的鲜奶油，也可以冷藏保存。但是放在冷藏室，也要注意不要粘在冰箱壁上(一般冰箱壁温度较低)，以防冻伤。

 

冻伤后会油水分离，所以就不能打发了。视冻伤程度而定，如果加温后继续搅拌，并能恢复到光滑无颗粒的状态，可以用来做慕思、蛋挞等不需要发的饼。

02

淡奶油的打发

 

淡奶油的打发主要是两点：低温、匀速

·低温

打发之前，淡奶油本身需要冷藏至少5个小时，最好是隔夜，让鲜奶油从里到外完全冷却。天气热的时候，要把打蛋器、打蛋头一起冷藏。

打发的时候需要开冷空调，把打蛋器放在冰水混合物里。以上都是为了保证打发过程中淡奶油的低温环境。

·匀速

尤其是新手，手动打发淡奶油很难。建议至少要有一个电动打蛋器，搅打好的奶油保持在搅拌器的中低速。不同的淡奶油需要的时间不同，一般来说需要3-4分钟。

随着不断的搅打，淡奶油的状态会从像牛奶一样的液态逐渐变浓，然后在打蛋头划过的时候会出现明显的纹路(五六分发)，然后在打蛋头抬起的时候会出现下垂的尖角(九分发)最后是打蛋头提起时有小尖角（完全打发的裱花状态）。

 

注意：打过头的淡奶油组织粗糙，再打就会油水分离哦。

·奶油打发状态解析

 

 

03

注意事项

 

1.打发用的打蛋缸和打蛋头要无油无水。

2.淡奶油和糖粉的推荐比例为10:1，糖粉比糖的效果会更好。

3.打发时温度太高、太快，都会导致打发失败，表现一般为稀薄的状态无法打发，或还未打发就油水分离了。