法式甜点

淋面小技巧

 

 

南宁优美西点火热招生中

很多在学习烘焙的同学都在表示

自己做的淋面实在是太难啦

淋面不够亮

会产生气泡

淋面淋出来的薄厚不均匀

今天就给大家分享甜点装饰榜No.1——淋面技巧

下面这些淋面操作中遇到的问题

也许就有你曾经中招过的那一个！

01

淋面前要注意什么？

 

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在淋面之前首先慕斯必须要冻的够硬，表面也必须要平整。

 

 

 

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如何使淋面顺滑无气泡？02

UMEY ACADEMY

 

制作淋面酱的过程中不可以使用打蛋器搅拌，容易产生气泡，需要使用手持料理棒来消除气泡，有必要时还需要过筛。

 

 

课堂分享

 

 

03

淋面的温度如何控制？

 

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淋面时的温度最好控制在30~35℃之间，具体温度按照操作时的温度来控制，淋面时的速度一定要快、稳，淋完还需要使用抹刀抹平，抹掉多余的淋面。

 

 

 

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淋面能否重复使用？04

UMEY ACADAMY

 

一次没有用完的淋面，可以在表面贴上保鲜膜，放进冷藏冰箱储存（储存温度3℃~8℃），一个月之内都可以随时取出，隔水加热到适量的温度继续使用。

 

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05

如何去除淋面中的小气泡？

 

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这就要求我们在制作的时候尽量不使用搅拌球，而要使用橡皮刮刀，因为搅拌球在搅拌的过程中就像打发蛋白一样，把很多的空气给带进去。

在淋面制做完成，趁着还没降温时，可以把手持料理棒插进底部，进行均质消泡。在均质的过程中，料理棒一定不能提起来，如果刀口接触到空气，里面的气泡只会越搅越多。

 

 

 

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除了用均质机进行消泡，也可以使用网筛进行消泡，将淋面用网筛过滤到另一个干净的容器中，在表面贴上一层保鲜膜，静置一夜，内部的小气泡会浮上来沾到表面贴的那层保鲜膜上，第二天揭开后，气泡就会很自然地消除，加热到适当的温度即可使用。

淋面中一定要加入吉利丁吗？有什么替代材料？06

UMEY ACADAMY

 

通常情况下，结兰胶、琼脂、吉利丁一些天然凝固剂都是可以使用的，因为市面上吉利丁比较常见，制作吉利丁的原材料相对其他凝固剂所需的原材料来说是比较普遍的。在使用不同的凝固剂的时候要根据这些凝固剂的凝固力来适当的减少或增加，不能不修改用量，不然做出来的淋面会很Q或者是很稀都是不能使用的。

 

学生作品

 

 

 

 

 

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课堂分享

 

 

 

不管是纯色淋面还是晕染淋面

理论get√了

就差实操啦

赶紧操练起来吧